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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + D/ z8 m# B6 J' v7 s
8 W e% M) j) c$ Y1 J. }3 z! R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 B% B; C } @) j: }- n: C, m
- f$ P n5 s& S% _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 |' E; G) N4 E
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1.牛肉切块:8 S% ?9 h4 |2 }$ S, z# R
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6 ^! \+ c* ]- i" t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; @/ ^ d( V9 J8 I& J) }; ]
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7 c3 l" W% Y, v) z3. 调料如下:$ f I \2 V% F! ^; `
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/ ?" T, y# p8 _0 M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 {* V5 J% b, }& _+ Q5 I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 L& H9 g9 e G! k% U
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! l/ O3 q. R6 K5 L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ T+ I; O- E8 T' R2 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: ]+ T$ g+ u& a3 }, H
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ n% L% X! g$ `& [: q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- B5 ~# ` k* ?, e" `$ ~1 \( o$ c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 y3 Q6 ?1 n. G5 s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 s& M4 V. M" t5 I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ P( u# l: C1 w# h# B+ h, A3 M9 O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; \4 z& J# b. D ^- [! R# H' q
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) Y8 m9 `0 o9 J% E2 j$ |9 O3 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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